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Alla scoperta dei sapori tradizionali del Gargano  

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Redazione
Scritto da: Redazione
Durata: 7 giorni
Data partenza: dal 01/09/2015 al
Viaggiatori: 1
Nomi dei viaggiatori: Luca

Introduzione

Il Gargano è una terra straordinariamente indicata ai turisti golosi, a tutti i gourmand che cercano di riscoprire piatti e prodotti tipici unici, legati a una natura speciale. Questo diario di viaggio è la narrazione di quanto il Gargano offra in termini di enogastronomia, e di come questa terra possa soddisfare anche il palato più esigente.

Descrizione

La natura e l’arte del Gargano si mescolano ad una tradizione enogastronomica straordinaria. Arrivare in questa terra incontaminata, dove storia e cultura garganiche si svelano nella rara bellezza dei paesaggi e attraverso la prelibatezza dei prodotti tipici, significa fare un viaggio di degustazione, magari soggiornando in uno dei numerosi alberghi e B&B sparsi nelle città del territorio, o scegliendo i tanti agriturismi nei dintorni, nei quali pernottare e scoprire la vita contadina.

Le antiche masserie mostrano bene un pezzo della storia garganica attraverso le tradizioni dei saperi e dei sapori della terra, nobilitando la storia agricola e assegnandole un ruolo di insegnamento a grandi e piccini con la promozione dei valori legati all'ambiente, all'alimentazione sana e consapevole, all'agricoltura ed allo spazio rurale.

 

Tra i prodotti tipici del territorio del GAL Gargano, cinque sono presidi Slow Food. Si tratta di autentici tesori del gusto:

Il caciocavallo podolico. Prodotto ricercatissimo dei pascoli del Parco, ottenuto dal latte delle  vacche podaliche, presenti scarsamente nel Mediterraneo e prevalentemente nel Gargano. Tutt'ora viene prodotto nelle aziende locali secondo le tecniche dei maestri casari del Gargano, che custodiscono gelosamente i loro segreti.

Gli agrumi del Parco nazionale del Gargano, apprezzati in tutto il mondo per qualità e gusto che trasmettono un’identità unica garganese. Gli unici agrumeti presenti sulla costa adriatica sono proprio del Gargano dove ad acquistare valore, assieme ai prodotti, è la lavorazione del paesaggio fatta dagli agrurnicoltori del Gargano, e caratterizzato da terrazzamenti e canali.

Le fave di Carpino: prodotto di punta, insieme all'olio, del centro garganico. Si distingue per la cucinabilità e l'alto contenuto di proteine; la particolare conformazione territoriale esalta la qualità ed il sapore che caratterizzano le gustose minestre della cucina garganica.

La vacca podolica è una razza allevata allo stato brado che, per questo motivo, rende sia un latte straordinariamente aromatico, e sia una carne deliziosa e ricca di elementi benefici per la salute. La scarsità con la quale viene scelta dai consumatori è dovuta alle sue caratteristiche diverse da quelle delle carni bovine tradizionali: carni dure e fibrose, colori più forti (il grasso è giallo) e sapore più forte, che la rende adatta a lavorazioni culinarie sicuramente insolite.

La capra garganica è un’antica razza originaria del promontorio del Gargano, zona in cui l’allevamento ha sempre avuto un ruolo fondamentale per l’economia. Dalla capra garganica si ricavano latte e carne. Il latte della capra garganica è utilizzato per la produzione di diversi formaggi, come il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, e il cacio ricotta, formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri.

La garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la musciska, forse da mosammed (cosa dura) ovvero una carne di capra piuttosto magra, mondata, sgrassata e quindi tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm e condita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Lasciate a riposare, le strisce vengono poi appese a tralicci di legno e lasciate essiccare naturalmente per almeno una settimana.

 

In giro nell’area del Gargano, dove i borghi profumano di sapori unici, si può gustare la famosa paposcia di Vico del Gargano ottenuta dall’impasto di pane cotto al forno e farcito con rucola, pomodoro, ricotta fresca ed un pizzico di peperoncino.

Sapori unici possono poi essere trovati a Peschici, cittadina nota per la bellezza del suo mare e del borgo antico, dove è quasi doveroso assaggiare bruschette all'olio d'oliva con aglio, piatti di pasta fresca fatta a mano e pesce fresco cucinato nei modi più vari. Tipici della cucina locale sono gli spaghetti al sugo di seppie e il "Fragagghjame", un misto di pescetti così piccoli e delicati che possono essere mangiati sia crudi sia in una golosa frittata.

In tutto il promontorio sono numerosi i prodotti tipici freschi come pomodori, asparagi e altri prodotti dell’orto utilizzati per realizzare i piatti tipici o squisite e famose conserve come i sottolio di Vieste. Qui, tra piccoli negozietti e ristoranti è possibile provare i pomodori secchi (spaccatelli), melanzane grigliate, peperoni e carciofi, lampascioni al forno. 

Il Gargano è poi la terra dei taralli, realizzati in mille modi e forme, tra i quali gli scaldatelli di Monte Sant’Angelo, taralli salati, conditi con semi di finocchio. Tipiche di questo comune anche le ostie ripiene, dolce a base di mandorle, miele, cannella e zucchero; i poperati, le cartellate, i mostaccioli e tra le altre varianti pugliesi,  il pane tradizionale, che funge da alimento primario anche per alcuni tra i più famosi piatti della tradizione di Mattinata. Il pane e pomodoro, con i suoi ingredienti della tradizione contadina (olio extravergine, pomodoro, sale e origano del Gargano), ha conquistato turisti e locali per decenni; una sua variante più ricca è la ben nota acqua sala fredda, con cipolla, peperoni, capperi e olive. Durante le tante sagre locali, è possibile poi provare il delizioso pane cotto, una zuppa calda di pane, con fave, verdure di campo, patate e pomodorini. Accanto alla più povera tradizione contadina, convive a Mattinata una spiccata passione per il pesce fresco, specie crostacei, molluschi e pesce azzurro, pescati (o allevati) nelle acque limpide delle baie di Mattinata e Mattinatella.

Universalmente famosa è la pasta fresca fatta a mano con semola mista a farina di grano, i cui formati più noti sono i cecatelli e le orecchiette, da mangiare insaporiti con la salsa fresca di pomodoro, o le strascinate, variante delle orecchiette, con finocchietto. La grana della pasta fresca pugliese è porosa e per questo trattiene in modo unico i condimenti.

I secondi a base di pesce sono senz’altro protagonisti; famose sono le zuppe di pesce e le “tielle” – teglie con pasta, patate o verdure da cuocere in forno, diffuse in tutta la Puglia – e il pancotto, preparato con pane raffermo inumidito in una minestra di erbe selvatiche.

Per i più golosi, sono irrinunciabili le frittelle intinte nel “vincotto, tipico nettare con essenze di uva, fichi e carruba. Anche i dolci di questa terra infatti, sono semplici ma squisiti! A Pasqua troviamo la Scarcella, buonissima ciambella glassata, a Natale si preparano le Cartellate, con una pasta speziata e delicata. Famoso è anche ilsanguinaccio, dolce tipico invernale.

Ultimo ma non per importanza, il famosissimo Limoncello che, forse non tutti sanno, è nato in queste terre!

 

I Vini

Sebbene la viticultura garganica sia ormai ridotta non mancano eccellenze dell’enologia, come il Moscato, servito alla tavola dei Borboni. Altri vitigni pregiati sono i "vini di Vico" (a bacca rossa: il macchietello, il vino d'anelli, il vino mastrociani, il pampanone; a bacca bianca: il nardobello) e i "vini di Monte Sant'Angelo" come il rosso neretto, uno dei più antichi, sicuramente autoctoni.

L’Oasi Agrumaria

Passando da Ischitella, proseguendo verso Rodi Garganico Vico del Gargano troviamo l’Oasi Agrumaria, un'area caratterizzata da stradine e tratturi, in cui vengono coltivati i famosi agrumi del Gargano (Limone femminello e bionda del Gargano) dai profumi e colori intensi. Grazie alla costituzione dell’Oasi agrumaria e di un consorzio di produttori è stato ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta). 

Percorrendo le strade rurali che dal lungomare fino a San Menaio salgono verso le colline è possibile osservare vaste colture di arance e limoni, che fino al secolo scorso venivano esportati in tutto il mondo. A maggio, periodo di fioritura, è possibile percepire l'intenso profumo dei fiori degli aranci (zagare) da tutto il litorale. I prodotti dell’oasi si possono acquistare direttamente presso i produttori a RodiVico o Ischitella, gli altri prodotti tipici, dai sottoliiall’ostia ripiena, sono acquistabili presso le numerose attività di vendita dedicata, dislocate nel paese.

Qui si trovano anche: il melangolo a frutto dolce, agrume antico (l’unico agrume conosciuto prima dell’arrivo in terra portoghese dell’arancio dolce) e poco noto, dal sapore agrodolce, pezzatura medio-piccola, colore rosso intenso e lucente, buccia sottilissima; l’arancia Duretta del Gargano, una varietà esclusiva degli orti garganici, dalla polpa consistente e croccante che matura a Natale ed è quasi del tutto priva di semi; il Femminiello, il più antico limone d’Italia, dalla polpa profumata; e l’arancia bionda del Gargano.

I pregi di questi agrumi sono sia nella natura organolettica, che nelle potenzialità economiche, in relazione alla loro durata sull’albero. Gli agrumi maturano lungo tutto l’anno: si inizia ad aprile/maggio con l’arancia bionda, la cui raccolta prosegue fino a settembre, giugno è il momento della limoncella e a Natale si raccoglie la duretta. Con gli agrumi si confezionano anche marmellate ed i tipici canditi. Da non perdere per gli amanti di questo agrume la festa di S. Valentino a Vico del Gargano.

L’oro garganico e le Città dell'Olio

Percorrendo le strade interne che collegano i vari comuni del Gargano non si può non rimanere incantati dalla bio-diversità mediterranea che contraddistingue il territorio. L’olivo è una delle principali colture agricole che si incontrano. Le foglie argentee e i tronchi nodosi creano suggestivi paesaggi per circa 20.000 ha del territorio collinare garganico. Non mancano aree caratterizzate da giganteschi esemplari plurimillenari, dato che insieme alla presenza di frantoi in alcuni siti archeologici testimonia la lunghissima tradizione della coltura dell’olivo in queste terre.

Sono interessate soprattutto le aree collinari sia del versante nord-orientale (Ischitella, Vico del Gargano, Vieste, Cagnano Varano, Carpino) che occidentale (Sannicandro Garganico) e meridionale (S. Giovanni Rotondo, Monte Sant’Angelo, Mattinata). La varietà prevalente è la Ogliarola garganica prodotta da piante secolari e grande mole. Il frutto ha una forma ellittica allungata, lievemente asimmetrica, con apice rotondo e base arrotondata.  La superficie è liscia. La raccolta avviene ancora principalmente con la tecnica della brucatura dall’albero. Varietà minori sono la Peranzana e la Rotondella. L’olio extravergine prodotto gode della Denominazione di Origine Protetta (DOP)Dauno con la mensione geografica Gargano.

A vocazione prevalentemente agricola, Carpino, piccolo borgo poggiato su di un promontorio e circondato dal verde,  si contraddistingue per la produzione di olio extra vergine d’oliva, tanto da essere definito “Città dell’olio”. Questa cittadina gode di storia e tradizione molto antiche, rimaste intatte nel tempo. In questo borgo, l’olio viene “festeggiato” diverse volte l’anno: il 7 dicembre durante la “Frasca Fanoja e Olio Novello” ed il 12 agosto con la “Sagra dell’olio extravergine e delle Fave di Carpino”.

Presso le aziende agricole del luogo o in agriturismo è possibile assaporare momenti di vita contadina e provare piatti a base di fave. Le fave caratteristiche di questo paese infatti, sono imparagonabili ed uniche nel loro sapore tanto da essere Presidio Slow Food.

 

Tra i luoghi più suggestivi, caratterizzato da mix di uliveti e macchia mediterranea, troviamo anche la piana e le colline di Mattinata di cui l’olio extravergine d’oliva è senza dubbio principe della gastronomia. In questa città,  ogni anno si celebra una Festa dell'olio, durante la quale le vie e le piazze del paese si animano di stand per degustare quei piatti che si sposano perfettamente con l'olio anche se, il miglior modo per esaltare le proprietà organolettiche dell'olio extravergine di Mattinata è una fetta ben tostata del tipico pane tradizionale locale!

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