I sapori del Maghreb a Tangeri

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Overview

“Gli inglesi non vivono che di roast beef e di budino, gli olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio, i tedeschi di sauerkraut, gli spagnoli di ceci e di cioccolata, gli italiani di maccheroni”. Lo scriveva Alexandre Dumas, confermando nel cibo il cliché principe dei luoghi comuni. Probabilmente non ebbe la fortuna di conoscere la cucina marocchina, capace di conquistare i palati senza lasciarsi imbrigliare in definizioni sommarie.

Si tratta infatti di una cucina araba e ispano-musulmana basata su una più antica dieta berbera, con influenze subsahariane dell’Africa occidentale e retaggi dell’era coloniale francese. Il risultato è una cucina popolare semplice da realizzare: vicina allo spirito della nouvelle cuisine per l’atteggiamento dei cuochi, che lavorano con prodotti acquistati personalmente al mercato; per vocazione, leggera e spontanea nel proporre ricette eclettiche come la fusion cuisine. Il nostro itinerario nel gusto marocchino procederà per tappe progressive: dall’universo aperto del Mediterraneo, all’interno dal sapore mediorientale, fino alle essenze berbere del deserto.

Step 1: Tangeri - Cous cous

Nessuna città africana ha saputo attrarre artisti occidentali come Tangeri, dove vissero Matisse, Delacroix, Tenessee Williams e Paul Bowles. Rashid, la guida che si offre di accompagnarci, ci porta nel grande souk, dominato dal minareto a maioliche policrome della moschea di Sidi Bou Abid. Sotto la sua ombra gustiamo il piatto dei giorni di festa: la bastila, termine derivato dallo spagnolo pastilla, con la caratteristica trasformazione delle “p” in “b” comune nella lingua araba. è uno sfogliato con ripieno di piccione: extreme cuisine per alcuni turisti che non hanno il coraggio di assaggiarla.

Osservando le bancarelle del mercato ci rendiamo conto che la cucina marocchina ha molto in comune con quella mediterranea, a partire dal grande uso delle verdure, che qui si propongono con esuberanza: le melanzane e gli spicchi di aglio, sottili e rosati, emanano un odore più intenso di quelli usati in Europa. Così come i limoni, che ricordano un Mediterraneo ormai perduto sull’altra sponda, mentre i datteri evocano il nomadismo delle popolazioni berbere, appassionate di frutti secchi. Dopo pranzo cerchiamo l’Hotel El Muniria (110/130 Dr per una stanza), che conserva intatta l’atmosfera nostalgica che negli anni '50 attrasse Jack Kerouac, Allen Ginsberg e soprattutto William Burroughs, che scrisse il suo Pasto Nudo nella stanza n.9. Nei vicoli che lo circondano ceniamo con un cous cous: il piatto tradizionale del venerdì che dal Maghreb è partito alla conquista del mondo, sorvolando indenne i blocchi alle frontiere, libero come una merce.

Step 2: Marrakech - Le mille e una notte

Da Tangeri raggiungiamo in treno Rabat (www.oncf.ma), sull’Atlantico, dove prendiamo l’autobus per Essaouira (www.morocco-holidays.com/holidays/bus.htm). Nel ristorante La Découverte (www.essaouira-ladecouverte.com) veniamo in contatto con la cucina solidale dell’associazione femminile A.F.B.K. (afbk.essaouiraguide.com), fondata per migliorare le condizioni di vita delle donne di Essaouira. Prendiamo la coincidenza per Marrakech a stomaco pieno ma, quando l’autobus si ferma per una sosta, seguiamo gli altri passeggeri nella stazione di servizio e compriamo anche noi una fetta di pane marocchino, addolcito dalla semola e dal sesamo. Nel tardo pomeriggio arriviamo a Marrakech e subito ci addentriamo nei vicoli della medina, invasi dai sapori orientali di cannella, anice, sesamo, coriandolo, zafferano, menta e altre spezie a noi sconosciute che ci stimolano l’appetito. Ceniamo incantati presso una bancherella nella Place Djemaa El Fna, popolata da giocolieri, cantastorie, venditori d’acqua e incantatori di serpenti. Ci avevano sconsigliato un’esperienza simile per le possibili contaminazioni del cibo, ma non sappiamo resistere al profumo della sharmoola: sarde marinate con prezzemolo, zenzero, cipolle, limone e sale.

Il giorno dopo prendiamo delle lezioni di cucina nel laboratorio La Maison Arabe (www.lamaisonarabe.com): 1600 dirhams a persona per una sessione di mezza giornata. Proviamo a elaborare un tajine, il piatto base marocchino preparato in una pentola di terracotta con copertura conica. All’interno vengono cotti pesci, carni, verdure e spezie al calore del forno o delle braci, seguendo un processo che porta all’eliminazione delle sostanze grasse. Ci cimentiamo con uno stufato di agnello, giocando sulla combinazione esotica del dolce dei datteri con il salato della carne.

Step 3: Zagora - Tè nel deserto

Dal giorno che, prima della partenza, abbiamo letto il ricettario di Robert Carrier, Taste of Morocco, sentiamo il richiamo degli immensi spazi del deserto: il cuore berbero della cucina marocchina. Dall’urbanizzata Marrakech sono 350 i km che ci separano da Zagora, ai bordi del Sahara, l’oasi da cui un tempo partivano le carovane dirette alla mitica Timbouctou. La raggiungiamo con un auto presa a noleggio (www.medloc-maroc.com); acquistiamo delle bottiglie di acqua minerale e un foulard per proteggerci dalla sabbia e contattiamo una guida locale disposta ad accompagnarci nel deserto con un dromedario. Il tragitto è faticoso, la sella tende inesorabilmente a spostarsi all'indietro, procurandoci fitte e crampi ad ogni passo dell’animale. Dopo 7 km e due ore e mezza di cammino arriviamo ad un bivacco incastonato tra immobili dune di sabbia, dove ci aspetta un meritatissimo tè alla menta che rilassa il nostro stanco stomaco.

La tenda si riempie presto del gusto forte e selvaggio dell’olio di Argan, estratto da un arbusto che sopravvive fino a 200 anni nonostante il clima arido della regione; le sue foglie, ricercate da cammelli e capre, sono utilizzate dai berberi anche per la cosmesi. Lo assaporiamo con l’amlou, un patè di mandorle pestate e miele che avrebbe delle virtù afrodisiache, per apprezzarlo ancora su un delizioso formaggio di capra. Ci vergogniamo della scatola di Imodium che teniamo nascosta nello zaino.

Info Utili

- Livello di difficoltà: 1 2 3 4 5

- Documenti e valuta: il timbro apposto all’arrivo sul passaporto vale 90 giorni; per ulteriori informazioni consultare il sito del ministero del turismo (www.tourisme.gov.ma). www.visitmorocco.com è il portale dell’Ufficio Marocchino del Turismo. La moneta nazionale è il dirham.

- Durata: quindici giorni sono sufficienti, tenendo conto degli spostamenti: 300 km da Tangeri a Rabat, 320 da Rabat a Marrakech e 350 da Marrakech a Zagora.

- Quando andare: per evitare le alte temperature, conviene visitare l’interno del Marocco tra ottobre e aprile. Nel deserto intorno a Zagora le escursioni termiche sono sempre forti.

- Come arrivare: l’aeroporto Menara di Marrakech dista 6 km dal centro della città: 20 minuti con il taxi. Royal Air Maroc (www.royalairmaroc.com) è la compagnia di bandiera marocchia. Per chi arriva a Tangeri dalla Spagna conviene prendere il traghetto da Algeciras, evitando il disorganizzato porto di Tarifa. La navigazione, presso l’affascinante stretto di Gibilterra, dura 1h e 30 min con la Balearia (3 partenze al giorno), la Trasmediterranea (4) e la FRS (5).

- Foto e video: nessun problema per fotografare gli abitanti del Marocco, comprese le donne velate: come sempre basta chiedere il permesso. Nel deserto bisogna proteggere la fotocamera dalla polvere. è consigliabile utilizzare una borsa semirigida, come quelle della Tenba (www.tenba.com), che dispongono di due tipi di chiusura: una più pratica per quando si deve lavorare velocemente e un'altra a cerniera che permette di chiudere ermeticamente tutti gli accessori all'interno. Il cambio degli obiettivi è la fase più rischiosa; meglio eseguire l’operazione in un luogo chiuso.

- Letture, film, volontariato: Cous cous (2007) di Abdel Kechiche racconta con amara ironia la vicenda di una famiglia arabo-francese della periferia di Marsiglia, che scopre nel piatto tipico maghrebino un’opportunità di riscatto sociale. Tè nel deserto (1990) di Bernardo Bertolucci, tratto dal romanzo di Paul Bowles, è la storia del viaggio estremo di due coniugi americani, che da Tangeri si perdono nell’ostilità del deserto. Da leggere Taste of Morocco, del cuoco e scrittore Robert Carrier, e Pasto Nudo di William Burroughs, scritto e ambientato in una surreale Tangeri; da ascoltare le canzoni dei Nass el Ghiwane, definiti da Martin Scorsese i Rolling Stones africani. L’associazione Volunteer Abroad (www.volunteerabroad.com) organizza in Marocco progetti di volontariato, rivolti principalmente a medici e insegnanti.

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Categoria: Itinerari e escursioni
Indirizzo: Tanger

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